Sushi: como hacer sushi casero

Después de probar varias ocasiones por fín he conseguido hacer sushi de una forma que pueda considerarse “medianamente decente”. 
Hay que tener varias cosas en cuenta a la hora de preparar nuestro sushi (que significa arroz avinagrado). Lo primero es el tipo de arroz: éste debe ser para sushi o nos puede servir uno de grano redondo (yo utilicé este). Para el aderezo el vinagre debe ser de arroz pero sino tenemos puede servir cualquiera (recordemos que es sushi casero). Yo el vinagre si lo utilicé de arroz. También deberemos tener una esterilla o makisu donde enrollaremos nuestros makis (así se llaman los rollitos de sushi cubiertos del alga nori). Otros dos utensilios son un recipiente de madera o plástico llamado hangiri, donde pondremos el arroz cocido o gojan para aliñarlo y enfriarlo. Y por último una pala de plástico o madera para removerlo y un abanico para enfriarlo.

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Decir que los ingredientes que se ponen dentro de los rollos de sushi son a nuestro gusto. En esta ocasión los hice de pepino, pepino y zanahoria, palitos de cangrejo y plátano. Los niguiris los hice sólo con salmón ahumado.

Dicho ésto vamos a empezar con los ingredientes y la preparación. Esta vez para la medida de arroz para sushi he utilizado 2 vasos normales de agua. Con esta medida da para bastantes makis y niguiris (las bolitas de arroz que llevan encima diferentes ingredientes). Si es la primera vez que hacéis sushi probar con un solo vaso de arroz.

Al final del todo os pondré un enlace a un vídeo donde explican muy bien las técnicas básicas para preparar sushi.

Ingredientes:
– 2 vasos de arroz grano redondo (no llenos del todo)
– 2 vasos de agua (llenos hasta arriba). Para que la proporción de agua sea “un poquito más” que de arroz.
– algas nori (las compré del Lidl)
– 60 ml. vinagre de arroz (del Lidl)
– 3 cucharadas grandes de azúcar
– 1/2 cucharada grande de sal (aunque es al gusto)
– pepino, zanahoria, palitos de cangrejo, plátano, jamon de york, queso y sésamo (para los california rolls una variedad de makis donde el arroz queda por fuera y el alga nori dentro)
– wasabi (opcional). Yo compré la pasta de wasabi del Lidl (era la semana de Vitasia ;-D)
– salsa de soja (opcional). Para mojar nuestro sushi
– jenjibre marinado (opcional). Yo no lo utilicé

Preparación:
– En primer lugar hay que lavar el arroz muy bien para quitarle el almidón, hasta que el agua salga transparente. Unos 7-8 lavados. A este proceso se le llama desalmidonado.
– Después dejamos unos 30 min. reposar el arroz con agua. A este proceso se le llama hidratación o tiernización del arroz
– Ponemos el arroz en una olla con la medida de agua correcta. Para saber la cantidad de agua correcta en esta receta es la misma proporción de agua que de arroz. Otra forma de comprobarlo es en la olla meter la mano y el agua debe quedar 2 cm por encima de nuestra mano. La olla debe estar herméticamente cerrada. Un truco es ponerle papel de aluminio y después cerrarla con la tapa, y ponerle un bol o cuenco encima para ejercer presión.

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– Ahora comienza la de cocción del arroz que consta de 3 etapas (importarte no abrir nunca la tapa):
* 10 min. y 1/2 a fuego fuerte (evaporación del agua)
* 11 min. a fuego mínimo
* 15 min. de reposo fuera del fuego (cocción pasiva)

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– Mientras preparamos el aderezo mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. (en la receta que original utilizan mirin, que es un derivado del sake, pero como no lo tengo no lo utilicé). Removemos hasta que el azúcar y la sal se haya diluido en el vinagre de arroz
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– En un recipiente de madera (hangiri) o de plástico echamos nuestro arroz cocido (gohan) y vertemos el aderezo repartiéndolo por todo el arroz. Con la ayuda de un abanico y una pala de madera o plástico removemos a la vez que abanicamos para conseguir que el arroz consiga la temperatura ambiente.

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– Ahora habría que dejarlo reposar a temperatura ambiente unas 2 horas y 1/2.
– Preparamos los ingredientes que queramos poner en nuestros makis. En mi caso he hecho hosomakis (son rollos pequeños). Cortamos en tiras finas el pepino y la zanahoria. Los palitos de cangrejo los cortamos por la mitad y el plátano también.
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– Preparamos la esterilla o makisu cubriéndola con papel film para que no se nos manche.
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– Cogemos una hoja de alga nori y la partimos por la mitad. Colocamos la parte gruesa hacia arriba (aqui pondremos el arroz) y con las líneas que tiene la propia alga en igual dirección que la esterilla. Tranquilos si la partís al revés, no pasa nada, yo no me di cuenta y me pasó con una pero se pueden hacer igual porque el alga es casí cuadrada
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– Debemos tener un cuenco con agua (para ir mojándonos las manos). Nos mojamos las manos y cojemos arroz, hacemos una bola y lo vamos extendiendo por toda el alga menos unos 2 cm. del final que dejaremos libre para terminar de enrollar el maki.
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– Si queremos podemos poner un poco de wasabi antes de poner los ingredientes pero como no a todo el mundo le gusta el sabor picante lo dejo a vuestra elección
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– Ponemos cerca del borde que lleva arroz los ingredientes (como veis en las fotos) y después hay que enrollarlo en 2 pasos: primero cojemos el principio con los ingredientes y enrollamos hasta la mitad, apretamos y segundo hacemos hacia atrás la esterilla y seguimos enrollando. En la parte que hemos dejado sin arroz podemos mojar con agua un poco para que haga de pegamento (ver el vídeo del final mejor para pillar la técnica)

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– Para cortar los makis o rollos debemos utilizar un cuchillo que corte bien y un cuenco con agua para cada vez que hagamos un corte, limpiarlo y mojar la punta para que caiga una gota por el filo y así sea más sencillo cortar nuestro sushi.
– Cortamos el rollo por la mitad y de estas dos mitades lo cortamos por la mitad, así de cada rollo saldrán 8 porciones

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– Ahora probé hacer los california rolls que son una variedad de makis donde el arroz queda por fuera y el alga nori dentro. Éstos pueden ir cubiertos de semillas de sésamo. La técnica es igual a los anteriores pero cuando tenemos el arroz sobre el alga le damos la vuelta y ponemos ahí los ingredientes. Yo los hice de jamón york y queso.

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– Despúes lo cortamos por la mitad para que sea más fácil rebozarlo por el sésamo

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– Ahora vamos hacer los niguiris, que son bolitas de arroz con atún, salmón o lo que queramos encima. Para ello con las manos mojadas cogemos un poco de arroz y hacemos como una croqueta. Cortamos un trozo de salmón ahumado y lo ponemos encima.

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– Para terminar lo podemos presentar con un cuenquito con salsa de soja, wasabi (que es la pasta verde que pica muchísimo) y jenjibre (yo no tenía). La forma de comerlo es poner un poco de wasabi dentro de la soja, removerlo y coger una porción, mojarla y comerla de un bocado.
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Espero que probéis a hacer vuestro sushi y si tenéis alguna duda preguntar sin problema. Espero vuestros comentarios y sugerencias.

 

 

 

 

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